11月11日はチーズの日でした…で、チーズをPick up!（笑）

寒い夜には、あつあつのグラタンや
チーズフォンデュなどが食べたくなりますね。
絞りたてのミルクが、時間をかけておいしいチーズになる不思議を
この冬、注目のチーズとともにご紹介。

■ミルクからチーズへ、時がつくる美味しさ

◆「時」に引く出されるうまみ
チーズのパッケージを見ると「フレッシュ」「熟成」「食べ頃」などの
表示を見かけることがあります。
チーズは牛、山羊など原料となるミルクの種類や産地
製法によって味が違いますが
熟成期間によっても美味しさは変化します。
その秘密は乳酸菌などを加え発酵させる過程で生まれるうまみ成分・アミノ酸。
長いものでは２年もの「熟成」を経て、そのうまみを積み重ねることも。
できたての「フレッシュ」チーズにさわやかな美味しさがあるのに対して
時間をかけた「熟成」チーズは濃厚なうまみが魅力となります。

◆食べ頃はお好み次第
およそ150種類のチーズを扱うチーズ専門店・アルパージュの森さんによると
「好みにもよりますが店頭に並んでいるものはまず食べ頃と思っていいでしょう」との事。
同じチーズでも風味が変わるので、少し時間をおいてから食べるなど
自分だけの食べ頃を見つけるのも楽しみ方のひとつ。
濃厚でクリーミーなものが好き、といった希望を伝えれば
熟成具合を調整してくれるお店もあるので、まず相談してみましょう。

「アルパージュ」
神楽坂のチーズ専門店。
チーズのほかにも、ワインやイタリア直輸入のパスタなど
チーズを美味しく楽しむ商品を取り扱っています。
http://www.alpage.co.jp/
（問い合わせ電話番号　03-5225-3315）




◆切り方で熟成の過程を楽しむ
熟成による味や食感の違いを実感しやすいのは
カマンベールに代表される白カビ系チーズ。
白カビのついた外側から熟成が始まるのでホールのケーキをカットするように
扇形に切ると、外側と中央でやわらかさや味が微妙に違うのを楽しめます。
またチーズは切り口から乾燥するのでカット後は早めに食べるのが正解。
少しずつ食べるときは、切り口をいつも変えるようにするのが秘訣だそうです。
チーズに慣れ親しんでくると、自宅で熟成にチャレンジしたくなりますが
熟成には湿度と温度の管理が大切で家庭の冷蔵庫で調整するのは難しいそう。
「食べ頃を逃してしまったかなと思ったら、グラタンやリゾットに加えるなど
加熱すると美味しくいただけますよ」とは、森さんのおすすめ調理法。
これならちょっと硬くなってしまったときも無駄にすることがないですね。

●チーズの保存は野菜室で
買ったばかりのチーズは、濡れフキンで箱ごとくるんでから密閉容器に入れます。
チルドルームだと乾燥しがちなので、野菜室での保存がおすすめ。
食べる分だけカットし、残りは切り口をアルミホイルでピッタリ覆ってから
全体をラップで包み、密閉容器などに入れて保存します。

■冬に楽しむ美味しいチーズ

○スペインから、山羊ミルクの濃厚さが味わえる
グランハ・テイソル


一般的にシェーブルと呼ばれるのが山羊ミルクからつくられるチーズ。
熟成によってさわやかな風味から濃厚なコクへと変化していくのが特長です。
グランハ・テイソルはカナリア諸島に生息する山羊の原種といわれる
ティネリフェーニャからつくられたチーズ。
太陽をたっぷり浴びた天然ミルクの味を存分に味わうために
ハーブを散らしたり、オリーブオイルをかけてシンプルに楽しみましょう。

○チーズ好きがたどりつくハードタイプ、ナッツ風味の
ボーフォール　シャレ　ダルパージュ


熟成期間の長いハードタイプのチーズは凝縮されたコクが魅力。
スライサーで薄く削りとって口に含むと
ふわりととろけるようにミルクの風味が広がります。
ボーフォール シャレ ダルパージュは、青草や花の蜜を思わせる香りと
ナッツのような甘みが特長の一品。
紅茶と一緒に小さな固まりでいただくと口の中でミルクのうまみがゆっくり溶け出し
また違った美味しさが味わえます。

○熟成チーズを堪能する冬だけの味
モン・ドール


塩水や酒でチーズの表面を洗いながら熟成させるウォッシュタイプは
芳醇で濃厚な熟成チーズの代表格です。
モン・ドールは限られた期間しかつくられない限定品で
市場に出回るのは冬だけ。
もみの木の樹皮でくるんであるその姿に「クリスマスのチーズ」と
待ちわびるファンも多いとか。
熟成が進むとカスタードクリームのようにトロトロになるので
スプーンですくってこっくりとした深みを召し上がれ。

●相性抜群、ブルーチーズ＋ハチミツ
青カビのはたらきで独特の風味が生まれるブルーチーズ。
塩味が強いものが多いのでハチミツやドライフルーツなど
濃厚な甘さの食材と組み合わせると、風味がまろやかになり美味しくいただけます。
またデザートワインと合わせると、ワインの甘みが引き立ちます。

ナチュラルチーズ専門店 「オーダーチーズ・ドットコム」
ヨーロッパ産を中心にナチュラルチーズを販売。
チーズの種類解説、切り方や保存方法。
チーズ小物. 店長のおすすめセット. お歳暮セット. 季節限定モンドール
ナチュラルチーズの専門店です。
http://www.order-cheese.com/

世界チーズ専門店 「チーズコム」
世界のチーズの紹介や歴史、チーズと健康に関する情報、チーズ料理紹介。
世界のチーズの歴史や知識などチーズに関する専門サイト
http://www.simple-communications.com/cheese/




■Pick Up! ナチュラルチーズ
※ナチュラルチーズは大きく６タイプに分かれます。
近年、各国のチースを取り扱う店が増えていますが
「おいしそうだけど、何を選んだらいいのかわからない」と　
手を出せない経験ありませんか？
そこでタイプ別の特徴を調べてみました。

■は口当たり・▲は生産国・香りは●の数が多いほど強い

[ハード・セミハード]========*
長期の保存が利くようにしっかり水分を抜いてある固いチーズ。
長期の熟成により深みとこくのある味わいに仕上がる。
---------------------------------------
*パルミジャーノ・レッジャーノ*　
香り●●●● 　 ■旨味が強い　　▲イタリア
---------------------------------------
かぐわしい香りを放ち深い旨味がある。
所々に白く見えるのはアミノ酸の結晶。
味噌仕立ての鍋やカレーに加えても合う。
この名を名乗れるのは厳しい規格をクリアした製品だけ。
100g580円くらい
--------------------------------------
*ミモレット*
香り●●● 　 ■旨味とこく　　　▲フランス
-------------------------------------
からすみに似ている。
熟成期間が長いものは日本酒をはじめ
バーボン・ウイスキー・ビールなどに合う。
数ヶ月熟成させたソフトなものはサンドイッチに。
２年熟成　100g680円ほか
------------------------------------------
*コンテ・ド・モンターニュ*　
香り●● ■しなやかな旨味　　▲フランス
------------------------------------------
凝縮したアミノ酸の旨味がポイントでソフトですが
ねっとりと舌にまとわりつくような食感がある。
赤ワインとの相性が良い。100g580円くらい

[ウォッシュ]========*
匂いが強く「通好み」で
日本食で言えば「古い漬物」といった印象。
チーズの外側を塩水や酒で洗いながら熟成させることから
この名が。中身はクリーミーでまろやか。
------------------------------------------
*エポワス*
香り●●●●● ■芳醇でこってり　　▲フランス
------------------------------------------
ブドウの搾りかすで作ったお酒「マール」で
何度も表面を洗いながら熟成させる。
中身はしっとり軟らか。
芳醇な強いにおいと濃厚な味に魅了される人は多い。
250g2750円くらい
------------------------------------------------
*タレッジョ*
香り●●●●●　　■味わい深さと酸味がポイント　▲イタリア
------------------------------------------------
濃厚な味と酸味、表面の塩、香りが口の中で混ざり合い
時間とともに微妙に変化していく。
フルーツとも相性が良い。
ウォッシュの中でも優しい香りという。
100g600円くらい
-------------------------------------
*ガレット・ドゥ・ラ・ロワール*
香り●●● 　■まったり　 ▲フランス
-------------------------------------
ロワール川の小石という意味。
脂肪分が60%と高く、まったりとした味わい。
熟成が若いうちから十分に旨味を感じられる。
260g1150円くらい

[ブルー(青かび)]========*
「ゴルゴンゾーラ」に代表される。
におい、塩分ともに強めだが口に含むと
こくや塩味が絡み合い深みのある味が楽しめる。
--------------------------------------
*ゴルゴンゾーラ*
香り●●●●　　■まろやか　　▲イタリア
--------------------------------------
ブルーチーズだからといってきついと思うなかれ。
クリーミーさと微妙な甘さが漂う。
パスタソースとしてポピュラーだが洋梨との相性は抜群。
甘いお酒とよく合う。100g600円くらい
--------------------------------------------
*ロックフォール*
香り●●●●●　　■こくがあってシャープ　　▲フランス
--------------------------------------------
2000年も前から作られている。
「チースの王様」の異名を持つ。
強い塩味と刺激的な香りが切れのある味わいを生み
こくもある。デザートワインなど甘いものとの相性も良い。
100g1000円くらい
------------------------------------------
*フルム・ダンベール*
香り●●●●　　　■マイルド　　▲フランス
------------------------------------------
上品で深みのある味わいで初心者にもお勧め。
ブルーチーズファンにも支持されている。
バケットにチョコレートと一緒にのせたり
ジャムやはちみつと一緒に食べても合う。
100g600円くらい

[フレッシュ]========*
ミルクに乳酸菌や酵素を入れて固め水分を切っただけのチーズ。
熟成はしていない。
名前の通り新鮮さがポイントなので早めに食べよう。
-----------------------------------------------
*モッツァレラ*
香り● ■ミルキーでみずみずしい　▲イタリア
-----------------------------------------------
弾力のある豆腐のような食感。
淡白な味わいだがとてもミルキー。
トマトと重ねるイタリア料理「カプレーゼ」はじめ
わさび醤油をつけても楽しめる。ピッツァにもピッタリ。
125g600円くらい
---------------------------------------------
*フロマージュ・ブラン*
香り●　 ■酸味のないヨーグルト　▲フランス
---------------------------------------------
酸味を感じないほどマイルドで濃いヨーグルトといった風味。
最後にチーズのまろやかさが漂う。
そのままでもグラニュー糖をかけてもいい。
名前は白いチーズの意。
500g1100円くらい
-------------------------------------------
*マスカルポーネ*
香り●　 ■まったりとしたクリーム　▲イタリア
-------------------------------------------
ねっとりして甘みもある濃厚な味わい。
ティラミスの材料として有名で
生クリームを加えて作られている。
そのままトーストに塗ったりジャムやはちみつをかけて食べる。
250g900円ほか

[シェーヴル]========*
ヤギ乳が原料。熟成の度合いによって見かけも味わいも異なる。
熟成が若い時は酸味と野性味が強く
進むと酸味が弱くなりまろやかさとこくを凝縮したようになる。
--------------------------------------------
*サント・モール・ド・トゥーレーヌ*
香り●●●●　　■酸味〜まろやかまで　▲フランス
--------------------------------------------
灰をまぶしてから熟成させるチーズ。
熟成が若いとヨーグルトのような酸味があり
熟成が進むとクルミのようなこくが出てくる。
１本(250g)2150円ほど
---------------------------------------------
*クロタン・ド・シャブイニョル*
香り●●●●　　■ふんわりしていて濃厚　▲フランス
---------------------------------------------
繊細な食感で「ミルクの塊」のような濃厚な風味。
そのまま食べるか、オーブンで焼いて、かりかりベーコン
チコリ、レタスなどのサラダに入れても◎
約70g800円ほど
------------------------------------------
*シャビシュー・ド・ポワトゥー*
香り●●●●　　■きめ細かく軟らかい　▲フランス
------------------------------------------
ヤギ独特の香りが楽しめる。
前述のクロタンよりあっさり感がある。
約150g1650円ほど

[白カビ]========*
表面が白いカビで覆われ中身が軟らかい。
カマンベールが代表的。熟成が若いうちは中心が固いが
徐々にクリーミーになっていく。
食べる30分〜１時間前から室温に戻してとろりとした質感を楽しむ。
--------------------------------------------
*ブリ・ド・モー*
香り●●　　■まろやかで存在感がある　▲フランス
---------------------------------------------
ブリは白かびの代表。ブリ・ド・モーはモー村のブリという意味で
12世紀には王様の御用達になったほど。
無殺菌牛乳が原料でふっくら軟らかく上品な味。
赤ワインがお勧め。250g1380円くらい
---------------------------------------
*カマンベール・ド・ノルマンディー*
香り●●　　■まったりとこくがある　▲フランス
---------------------------------------
カマンベールは世界各地で作られる中
厳しい規格をクリアした製品だけが伝統の名を受け継ぐ。
無殺菌乳を使った深い味わい。
リンゴとの相性が良く、赤ワインなどがお勧め。
250g1380円くらい
---------------------------------------------
*バラカ*
香り●●　　■なめらかでバターのような風味　▲フランス
---------------------------------------------
脂肪分が70%と高い分、こくもある。
美しいまでに白かびが周囲に生えている。
馬てい形をしていてバラカには「幸運」という意味もあることから
プレゼントにも使われている。200g1450円くらい



　「こだわりのチーズ」
１チーズの物語（歴史／チーズの製法／チーズの分類）／２チーズのカタログ
　

　「チーズ料理＆チーズ美食学」
チーズをもっと美味しく、もっと楽しく！


　「ワインがおいしいチーズ料理」
ワインにぴったりのオリジナルチーズ料理５０皿を紹介


　「ワインとチーズを楽しむ生活」
体と心に良いことを。ワインとチーズの組み合わせ方
楽しみ方を具体的な銘柄をあげてご案内。
ワインとチーズでのパーティ演出法も収録。


　「チーズ図鑑」
日本のチーズ好きを一挙に増やした単行本をコンパクトにして内容は一層充実。
外国旅行にも国内でのチーズ探しにも絶好の手引書


　「チーズ好きに贈るチーズレシピ」
フレッシュチーズ／白かびチーズ／ウォッシュチーズ／山羊乳チーズ（シェーヴル）／
青かびチーズ（ブルー）／非加熱圧搾チーズ（セミハード）／加熱圧搾チーズ（ハード）／
チーズをもっと知るために


　「楽天でお好みのチーズを探す」