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◆ 米


日本人の主食となる穀物で、イネの種子から籾殻〔もみがら〕を取り去ったものです。
日本のみならず世界各国で食されており、小麦に次いで二番目に多く消費されている穀物です。
籾殻を取り去ったままのものを玄米、精白したものを白米または精米といいます。
また日本では主食として食べられる他に、酒や餅、味噌、醤油、などの
原料としても用いられています。

※栄養価の優れた食品
お米は日本人の食生活には欠かせない存在です。
その栄養価も非常に高く、体を動かす原動力や体を作るたんぱく源になります。
ご飯に味噌汁、焼き魚といったような典型的な日本人の朝食は
炭水化物・たんぱく質・脂肪の栄養バランスがしっかり取れ、国際的にも注目されています。
また、お米を食べると、脂肪を分解する能力がはたらいて、太りにくい体質になるとも言われ
日本人に不足しがちなカルシウムや鉄分もしっかり補給する事ができます。
この他にも、便秘解消に効果的な食物繊維、体調を整えて美しい肌や髪を作るビタミン群も
全てお茶碗1杯の中に入っています。

※縄文時代の終わりから
お米は、縄文時代の終わりから弥生時代の初めにかけて
中国から日本に伝わったと言われています。
稲作に適している高温多湿の日本では、次第に栽培が発達し
米をたくさん収穫した人が豊かになり、権力を持つようになっていきました。
江戸時代には農民が米を栽培し、年貢として幕府へ収める事を義務づけられたり
武士の給料に米が渡されたこともありました。
お米は大変貴重なものだったので、下流階級の農民は自らお米を口にする事はできず
また米が不作の年には飢饉〔ききん〕がおこり、人々は苦しみました。
現代のように国民の主食として、日本人のほとんどが真っ白なごはんを食べるようになったのは
戦後10年近くたってからのことです。

※おいしいご飯の炊き方
おいしくご飯を炊くポイントをご紹介します。
1.手早く洗う!!
お米を研ぐ時に一番大切なことは、すすぎを手早くすることです。
汲〔く〕みおきの水で、ぬか臭さを米に吸収させないように手早く水を捨てます。
そして底のほうから円を描き、最後に手のひらを米に押し付けるようにして米を研いでいきます。
2.水につける!!
お米をふっくら炊き上げるため、お米に水が十分しみ込むまでに
冬季で１〜２時間、夏季だと30分くらい炊く前に水につけておきます。
お米を研いだ後はどんなに急いでいても30分から１時間はそのまま水につけておきます。
3.水加減・火加減
お米を炊くときに非常に重要なのは、米の水加減です。
通常は米1に対して水 1.2倍、新米の場合は 1.1倍が目安です。
また、新米・古米・食べる人の好みによってその都度、調節します。
普通の鍋で炊く場合は、なるべく厚手の鍋を使い、蓋をして最初は強火で
沸騰したら吹きこぼれない程度の中火にし5〜10分、次に弱火にして約15分炊き
再び一瞬強火にして水分をとばします。
4.蒸らす!!
ごはんの芯までしっかり炊き上げるために蒸らします。
炊き上がりから大体10〜15分程度蒸らして、ごはん炊きが完了です。
蒸らし上がったら、熱いうちにしゃもじで底からかき混ぜます。
＜ごはんに芯が残った際の応急手当＞
菜箸の太い所を使い、ごはんの底まで3〜4カ所の穴を開け
お酒またはお湯（米3カップに対し大さじ1杯くらい）をごはん全体にふりかけ
また穴の中にも注ぎます。そして炊飯器の蓋を再びしっか閉めて10〜15分蒸らします。
水加減を失敗してベタベタになってしまったら再び固くすることは不可能なので
調理を加えるなどして補いましょう。
新米は水分が多いので水加減に注意が必要です。

■オススメウェブサイト
「お米ギャラリー」
全国各地にあるお米ギャラリーのサイトです。
http://www.gohan.ne.jp/gallery/

「お米の学習」
お米のことを勉強したい人の為のサイトです。
http://www.tamagawa.ac.jp/sisetu/kyouken/rice/

■オススメブックス
「Q&A ご飯とお米の全疑問」
日本人の健康の源、お米のすべてを徹底解剖した本です。


「雑穀米の神秘」
注目の食材完全紹介
雑穀について、どういうものなのかを分かりやすく解説。


◆おにぎり


おにぎりは日本でとてもポピュラーな食べ物です。
「おむすび」や「握り飯」とも呼ばれお弁当などによく用いられます。
炊き立ての熱いご飯の中に好みの具を入れ、中はふんわり外はしっかりと握って作ります。
形や大きさは様々です。おにぎりは冷たくなってからもおいしく食べられますが
具には腐らないように塩気の多いものを使います。

※日本固有の食べ物
日本を含むアジア圏はほとんどの地域が米の食文化を持っています。
しかしアジア一帯でおにぎりが食べられているのかと言えばそうではないようです。
お米はおにぎりに適している粘りのあるジャポニカ米と
ぱらぱらのインディカ米（タイ米）の2種類に分類され
ジャポニカ米を食べているのは日本だけです。
さらに他のアジアの国々では冷やご飯を食べる習慣はありません。
したがってお米を両手でにぎり携帯して食べるおにぎりは
日本固有の食べ物であると言う事ができます。
「おにぎり」「おむすび」「握り飯」と様々な呼び方がありますが
手で握ったものを「おにぎり」「握り飯」
笹の葉などでくるんで紐で結んだものを「おむすび」と呼ぶようです。
また、地方によって呼び名が違い、東日本では「おむすび」
西日本では「おにぎり」と呼ぶことが多いようです。

※平安時代から配られていた
おにぎりの起源は平安時代の屯食〔とんじき〕であると言われています。
屯食とは玄米を卵形に握り固めたもので、平安時代に宮中や貴族の家で
何らかの催し物があった時に、屋敷で働く人々のために
「ご苦労様」という意味をこめて配られていました。
それ以降、おにぎりはお皿のいらない簡単で便利な食べ物として戦国時代の携帯食や
野良仕事の弁当として重宝されました。
明治18年には、日本で最初の駅弁として梅干入りのおにぎり二つとたくあんを添えて
竹の皮で包んだ弁当が栃木県宇都宮駅で販売されました。
現在でもお弁当や行楽の時の携帯食としてはもちろんの事
災害時の「炊き出し」などあらゆる場面で日本人の食生活に深くかかわっている食べ物です。
現在では海苔を巻いたおにぎりが主流ですが
おにぎりに海苔を巻くようになったのは江戸時代中期頃
世の中に四角い板海苔が登場した頃からの事です。
また昭和62年には石川県鹿西町〔ろくせいまち〕杉谷チャノバタケ遺跡の竪穴式住居跡から
約2000年前の弥生時代のものと推測される日本一古いおにぎりの化石が発掘されました。

※炊き立てのご飯で握る
おいしいおにぎりを作るためには必ず炊きたてのごはんで握る必要があります。
炊きたてのごはんにはお米のうま味成分である「保水膜〔ほすいまく〕」が
たくさん含まれています。
その保水膜が沢山あるうちにおにぎりにすることでおいしさが持続します。
茶碗などに一度とりわけて揺すり、おおまかな形をつくってから握ると握りやすくなります。
また握る時の力の入れ具合もおいしさに関係してきます。
力強く握りすぎてしまうとご飯の密度が高くなり粒が潰れてしまいます。
少ない回数で均等に柔らかく握ることが大切になってきます。
また手に水分をつけすぎてしまうとおにぎりの形が崩れやすくなってしまうので注意が必要です。

■オススメウェブサイト
おにぎり奉公の「おにぎり目録」
おにぎりレシピやおにぎり占いなどないよう充実サイトです。
http://www.tako.ne.jp/~a3-mori/onigiri.htm

米ネット「おにぎり100選」
全国各地のおにぎりを紹介しています。
http://www.komenet.jp/onigiri100/event/onigiri/index.html

■オススメブックス
「おにぎりカフェ」
お弁当作りに悩む人や一人暮らしを始める人のためのお助けレシピブック。
約100種類ものおにぎりのレシピが掲載されています。


「遊び尽くし 女将の評判おにぎり」
おにぎりの形、ごはん・塩・海苔、手水と手塩、握り方のコツといったセオリーから
さまざまな具を使った定番・絶品おにぎりの数々、ひと工夫加えた傑作おにぎりまで
おにぎりを徹底的に紹介する本です。


◆日本酒


酒とは、白米を蒸して麹〔こうじ〕（※）と水を加えて発酵・熟成させて作る飲み物の事で
料理の調味料としても用いられます。
また酒は百薬の長と言われ、適量飲酒を心がけていれば非常に健康に良いとも言われています。
日本全国で様々な種類の酒が製造されており各地の地酒として特色のある商品が流通しています。

(※) 麹…米・麦・豆などを蒸したものに麹菌を繁殖させたもので
　　　　　酒・醤油・味噌などを製造するのに用います。

※適量飲酒を心がければ健康に
昔から酒は人生の慶事や祝い事になくてはならないもので
もともとは御神酒〔おみき〕と言って神様に奉る神聖な飲み物でした。
現在でも結婚式で行われる三々九度や家を新築する時に行われる儀式
お正月に飲むお屠蘇〔とそ〕などにその名残があります。
また適量飲酒を心がけていれば健康面にも非常に効果的です。
酒にはたくさんの酵素が含まれていて、それらの酵素が
ガンや生活習慣病の予防をする働きをします。
また酒には体を温めたり、保湿の働きをする成分も含まれているので
美肌・保湿効果など女性にとって嬉しい効果もあります。
あくまでも適量飲酒を前提としているので、飲みすぎは逆効果になります。
日本人が1日に摂取する適量は、日本酒1合〜2合程度で
食事をしながら飲むのが良いとされています。
これは、空腹時に飲酒すると肝臓へ負担をかけすぎてしまう為です。
また料理の素材の味や香りを引き立てるとして
様々な料理の調味料としても日常的に用いられています。

※もともとはハレの日の飲み物
日本で酒造りが始まったのは、縄文時代以降〜弥生時代にかけての事です。
大陸から稲作が渡来した後、九州・近畿地方で行われていたと考えられています。
大和時代（4〜6世紀）に、酒造りは徐々に国内に広まっていきました。
奈良時代（710年〜794年）に現在の酒造りのもとになる醸造法が中国から伝わり
平安時代には色々なタイプの酒が造られるようになりました。
しかしこの時代、酒は宗教的な儀式に用いられたり、慶事や祝い事（ハレの日）に
飲む事がほとんどで、頻繁に庶民の口に入ることはありませんでした。
鎌倉時代になり、それまで朝廷の機関でしか行われていなかった酒造りが
寺院・神社で行われるようになりました。
その当時、寺院には民衆からの年貢米が納められていました。
更に酒造りに必要な湧き水・井戸水、広いスペースもあり、その上、寺社には
たくさんの労働力や明晰な頭脳を持った僧侶達がいました。
僧侶達はこのような酒造りに格好の条件を生かして醸造技術を磨いていたと考えられています。
当時、人々の生活に密接していた寺院・神社で酒が振舞われ
人々はハレの日以外にも酒を飲むようになりました。
江戸時代に入ると酒を造って売る酒屋が出現するようになりました。
各地に造り酒屋が登場したことで酒が商品として流通するようになり
一般庶民でも簡単に酒が手に入るようになりました。

※香りと味わいで4種類に分類
日本酒は、香りと味わいの要素から4タイプに分類されます。
●薫酒〔くんしゅ〕
吟醸酒（※1）と言われるタイプのもので、果実や花のような華やかな香りが高く
爽やかな味わいが特徴です。
※1.吟醸酒…
精米歩合60％以下の白米と米麹及び水、醸造アルコールを原料とし
低温で発酵させ吟味して醸造したお酒です。

●爽酒〔そうしゅ〕
生酒（※2）などで、香りは全体的に控えめで新鮮で清涼感のあるみずみずしい味わいが特徴。
冷酒として飲むのが適していると言われています。
※2.生酒…
製成後、一切加熱処理をしない酒の事で
しぼりたてのフレッシュでフルーティな香味が特徴のお酒です。

●醇酒〔じゅんしゅ〕
純米酒（※3）などで、米のふくよかな香りと旨味を感じさせるコクのある味わいが特徴。
熱燗として飲むのが適しています。
※3.純米酒…
米、米麹、および水を原料にして製造した清酒で濃厚でしっかりとした味のお酒です。

●熟酒〔じゅくしゅ〕
長期熟成酒や古酒などで、とろりとした甘味や深い酸味、旨味が合わさった
力強い味わいが特徴です。

■オススメウェブサイト
healthクリック「お酒雑学」
お酒に関する雑学が満載です。
http://www2.health.ne.jp/library/0600-1.html

用品名酒センター株式会社「日本酒純米酒『金持酒』を使ったレシピ集」
日本酒を使った料理のレシピ集です。
http://homepage3.nifty.com/kanemochizake/recipe/

■オススメブックス
「うまい日本酒はどこにある?」
増田晶文 草思社 2004
本当にうまい日本酒造りの現場を描いた本です。


「知識ゼロからの日本酒入門」
日本酒の?が誰でもわかる、漫画とエッセイで酔わせる至宝の一冊。


「からだに良い酒・うまい酒」
選べる・買える「自然酒＆醸造食品」徹底ガイド


「日本酒好きの料理ノート」
粒よりの日本酒５０本と料理の楽しい組みあわせ。


◆餅


日本に古来から伝わる食べ物で
もち米を蒸して臼〔うす〕で粘り気が出るまでついて
適度な大きさに形を整えた食品です。
独特の粘りと伸びがある食感が特徴で、焼くと膨らみ、煮るととろけます。
古くから、正月や節句、季節の行事や祝い事のようなめでたい日に食べる物として
現在まで伝えられてきました。
今でもその習慣は日本各地に残っています。

※日本人の行事に欠かせない食物
餅はもともと正月や祝い事などの「ハレの日」のための特別な食べ物でした。
また、節分や桃の節句、端午の節句などの節句ごとに餅が作られ供えられたり
七夕やお盆、お彼岸などの季節の区切りにも食べられます。
このように餅は日本人の生活・行事に欠かせない存在として現在まで伝えられています。
最近では季節や行事に関係なく日常的に餅を食べる事ができます。
また、保存の利く袋詰め商品が簡単に入手できることから
災害時の非常食として常備する家庭も多くあります。

※稲作の伝来と共に伝わった
餅は縄文時代の後期に稲作の伝来とともに東南アジアから伝わったと考えられています。
その当時の米は赤色に近く、比較的餅になりやすい米だったようです。
餅が季節・行事ごとに供えられ食されるようになったのは
「鏡餅」が誕生した平安時代からの事です。
この頃から餅は祭事・仏事の供え物として慶事に欠かせない食べ物となりました。
室町時代には茶道の発達と共に茶道菓子としても用いられました。
現在でも昔からの名残で正月や節句、季節の変わり目に餅を食べる習慣があり
縁起の良い食べ物として伝えられています。

※正月を迎える為の餅つき
1.もち米を研いで、一晩水につけておく。
2.ザルに上げ、蒸し器で蒸す。
3.蒸し上がったもち米を臼〔うす〕に入れ杵を使って米をつぶし、水を加えて練る。
4.水を入れて硬さを調整(合取〔あいどり〕)しながら餅をつき
時々餅を返してまんべんなくつくと完成です。

餅つきは昔から正月を迎える大切な段取りのひとつとして
年の暮れの数日間に行われます。ただし12月29日は「苦」に通じる
26日は「ろくなことがない」と言われ
その二日間だけは餅をついたり購入するのを避ける風習があります。

■オススメウェブサイト
「林餅店」
越前餅菓子「林餅店」のサイト。お餅を使ったレシピ集など内容充実しています。
http://www.fukumochi.com/

「長五郎餅」
京都・北野天満宮近辺にある、歴史ある餅菓子屋さんのサイトです。
http://www.chogoromochi.co.jp/

■オススメブックス
「餅と日本人」
餅にまつわる風習に日本人のこころと文化を探った一冊です。


「発見!体験!日本の食事〈6〉」
家や地域や祝い事の行事と結びついた大切な食べもの「もち」を取りあげた一冊です。


◆寿司

同義語：鮨・鮓

寿司には、酢飯の上に具材をのせて握ったにぎり寿司の他に
ちらし寿司や押し寿司、巻き寿司など色々な種類があります。
昔は祝いの席などのおめでたい時に食べる高級な食べ物でしたが
最近では値段が手頃な回転寿司店の出現により
日常的に寿司を食べる事ができるようになりました。
近年、寿司は日本の代表的な料理として全世界に知られています。

※日本食の代表格
すしの語源は元々「酢」をまぜた飯「酢飯〔すめし〕」からきています。
この酢飯の「め」がいつの間にか無くなり「すし」と呼ばれるようになりました。
すしを表すのに、「鮨」・「鮓」・「寿司」というように様々な漢字が用いられますが
これらはどれも当て字だったようです。
「鮨」は魚が旨いという意味で作られた漢字で
「鮓」は「乍」という字がモノを薄くはぐの意味をもち
魚を薄くはぐという意味で創られた漢字です。
現在一般的に使用されている「寿司」という漢字は
「寿〔ことぶき〕を司〔つかさど〕る」という意味で
縁起がいいもの・祝いの席で食べるものという意味をもっています。

寿司は日本の代表的な料理としてまたヘルシーな健康食として全世界に知られています。
1980年代アメリカ全土にスシ・バーが登場したのをきっかけに全世界へ広まりました。
現在では、生魚を食べるのに抵抗がある人向けにアボガドやカニなどを巻いた
カリフォルニアロールなど欧米人の味覚に合う寿司も作られるようになり
世界中の人々に食されています。

※江戸から広まったにぎり寿司
寿司は紀元前4世紀頃の東南アジアで誕生しました。
日本へ寿司が伝わったのは平安時代の頃です。
この頃のすしは「なれずし」と呼ばれ、甘酢で味付けした米飯に
開いた生魚を載せて一晩寝かせたもので
今の寿司とは随分イメージの違うものでした。
まだ冷凍技術のなかった時代なので人々は保存食として寿司を食べていたようです。
現在でも近江地方に伝わる鮒〔ふな〕ずし、ハタハタの漬け込みずし
サバのイズシなど当時に近い寿司が受け継がれています。
にぎり寿司として食べるようになったのは、江戸時代末期（19世紀初め頃）の事。
この当時江戸中で屋台が大流行しその屋台から「にぎり寿司」が登場しました。
このにぎり寿司は東京湾すなわち江戸の前（江戸前）でとれる魚介・海苔を使うことから
「江戸前寿司」と呼ばれるようになりました。
この当時のにぎり寿司はテニスボール位の大きさであったと言われています。
また「なれずし」とは違い、すぐに食べられる事から
「はやずし」とも呼ばれ江戸中で流行しました。
その後、1923年の関東大震災に被災した東京の寿司職人達が故郷に帰り
日本全国ににぎり寿司が広まっていきました。

※寿司用語あれこれ
お寿司には様々な専門用語が用いられます。

シャリ（すし飯）
白く細かいすし飯が仏舎利〔ぶっしゃり〕
（お釈迦様の遺骨）に似ているためそう呼ばれるようになりました。
ガリ（甘酢漬けの生姜）
噛むときや削るときにガリガリというので「ガリ」と呼ばれるようになりました。
生姜は細菌の繁殖を抑える効果があります。
アガリ（お茶）
口に残る味をさっと洗い流すため
最後（アガリ）に出すお茶のことを指して「アガリ」と呼ばれるようになりました。
ムラサキ（醤油）
醤油の色合いから「ムラサキ」と呼ばれるようになりました。
ナミダ（わさび）
わさびは効きすぎると辛く涙が出るので「ナミダ」と呼ばれるようになりました。

■オススメウェブサイト
「寿司くいねっと」
すしのあらゆる情報を掲載しているサイト。すしのトリビアはおすすめです。
http://www.sushiya.net/index.html

■オススメブックス
「回転寿司の掟」
松岡大悟 河出書房新社 2004
回転寿司をより楽しくお得に食べるためのマナーやうんちくなどを掲載した本です。


「発見！体験！日本の食事（4）」
地域の食材をつかってつくる伝統のすし。
今では、日本から世界へ広がるすしの文化。


大人のための「和の作法」
「寿司の粋な食べ方は？」「座布団の正しい座り方は？」
日本人の衣食住には様々な“作法”が存在する。
「これだけは常識として知っておきたい」という基本的な作法を
その成り立ちと意味と共にわかりやすく紹介。
オシャレな大人になるために欠かせない一冊。



　　　　

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