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『旬』（しゅん、じゅん）
◇季節の食物が出盛りの時◇
『旬』は十日間を意味する漢字です。1箇月の1／3、1年の1／36。
今でも、上旬、中旬、下旬という言い方が残っています。
ある食材が新鮮に獲れる時期。
ある特定の食材において他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期。
また旬の物はよく市場に出回るため値段も安価になりやすく
消費者にも嬉しい時期。出盛り期ともいう。
中世、朝廷では、毎月１日、11日、21日に天皇が臣下から政務を聞く
「旬儀（しゅんぎ）」という儀式が行われたそうです。
これを略して『旬（しゅん）』というようになりました。
この日には季節に最も適したものや
その時期にもっとも味のよい食物などが支給されたのだそうです。
そこから…季節の食物が出盛りの時や最も味がよい時を
『旬』というようになったというわけです。
『旬』は次の三通りの違った意味で使われることがあります。
(1)季節を先取りするはしりと呼ばれるもの
(2)収穫量がピークに当たる時期
(3)素材がもっとも美味しい時期
(1)は希少性から高値。
日本では「初物を食べると75日寿命が伸びる」などといわれ珍重されます。
例としては初鰹や早春の筍など。
これらはその食材の本来の盛りの時期の味には到底及ばない。
(2)収穫量のピーク期が必ずしもその食材の最高の味であるわけではない。
例としては、産卵の為に沿岸によってくる魚は漁獲量が増えますが
魚の身自体は落ちている事が多い。
また農作物ではとれたてよりも一定期間貯蔵してからの方が
デンプンの糖化が進み美味しくなるサツマイモのような例もあります。
(3)は餌をたくさん取りあるいは日光を浴び栄養をしっかりと蓄え
その食材が最も美味しくなった状態。
餌を求めて移動する回遊魚や一般的な農作物など
(2)と(3)が一致する例も多い。
1970年代以降、魚介類の乱獲や地球温暖化による
異常気象などの影響で『旬』の時期のズレが起こっています。
また冷凍技術の発達、ハウス栽培、高速道路の整備や航空機など
輸送手段の高速化などにより南半球（北半球と季節が逆）からの
輸入などを含めた遠隔地から運ばれる食材が増えたため
『旬』が判りにくくなりました。
●旬は場所によって変わる。
すなわち場所と時期の関係で
「いつの時期のどこどこの何々がおいしい」また
「いつの時期になるとどこどこで何々がたくさんとれる」となります。
●旬は時代とともに変わる？
俳句の季語に昔ながらの旬が表現されているとすれば
栽培法の変化や品種改良、物流の進歩、輸入品の増加などの影響で
必ずしも現在の旬とは一致しないという
時代を感じさせる事実も見い出せます。
●旬は調理法によって変わる。
調理法によっても、油を落としながら焼いて食するのと
そのまま刺身で食するのでは同じ魚でも
「旬」は変わってくるのかもしれません。
●旬は使用する部位によっても変わる。
同じ物でも利用する部分で旬が違うと考えることもできます。
たとえば魚卵などは産卵の時期にしかとれませんし
逆にその時期の身は最悪です。
●旬は各個人で違う。
個人差で言えば「安くておいしい時期」
「いくらお金を出してもいいから、とにかくおいしくいただける時期」
また「出回りの初期（はしり、初物）」と人によっても旬は違ってきます。
最近では『旬』がわかりにくい時代になってしまいましたが
昔から人々は、めぐる季節に思いをはせながら
感謝の気持ちでいただいてきたはず。
それぞれの食材が最もおいしく栄養豊富で
しかも安く手に入るのはやはり食材それぞれの旬の時期なのです。
『旬』はそれぞれの季節からの贈り物…
* 春 *
[野菜・果物]
苺
筍 (「筍」の字は生え始めて10日以内の竹を意味している )
タマネギ 春キャベツ ウド セロリ
[魚介類]
マダイ マナガツオ トビウオ サワラ メバル
ヤマメ ヒメマス シラウオ アサリ ハマグリ
* 夏 *
[野菜・果物]
スイカ キュウリ ナス トマト
ピーマン トウモロコシ オクラ
[魚介類]
アイナメ カツオ マアジ タチウオ コイ ニジマス
アユ ウナギ（土用） スルメイカ ハモ スズキ
* 秋 *
[野菜・果物]
柿 クリ イチジク ブドウ メロン レンコン
カブ シイタケ ニンジン レタス
[魚介類]
秋刀魚 サバ サケ シシャモ
ホッケ カツオ 牡蛎
* 冬 *
[野菜・果物]
ハクサイ ミカン ダイコン
ゴボウ サトイモ エノキタケ
[魚介類]
タラ ブリ アンコウ ヒラメ カニ
[お菓子な歳時記]
和洋、四季のお菓子が織りなす甘美な世界。
一年のさまざまな節目において時に主役を演じ
はたまた脇役に徹するお菓子。
その知られざる由来、エピソード、文化を季節ごとに綴った至福のエッセイ
[ごちそうものがたり]
素材と語り合い、自分の味覚を信じて
とっておきの「ごちそう」を生み出す「読むレシピ集」
四季おりおりの洋風おそうざい５１７点
[ビールに合う旬の味]
ビール党の春夏秋冬ぜいたくつまみ集。食材取り寄せ情報付き。
◇季節の食物が出盛りの時◇
『旬』は十日間を意味する漢字です。1箇月の1／3、1年の1／36。
今でも、上旬、中旬、下旬という言い方が残っています。
ある食材が新鮮に獲れる時期。
ある特定の食材において他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期。
また旬の物はよく市場に出回るため値段も安価になりやすく
消費者にも嬉しい時期。出盛り期ともいう。
中世、朝廷では、毎月１日、11日、21日に天皇が臣下から政務を聞く
「旬儀（しゅんぎ）」という儀式が行われたそうです。
これを略して『旬（しゅん）』というようになりました。
この日には季節に最も適したものや
その時期にもっとも味のよい食物などが支給されたのだそうです。
そこから…季節の食物が出盛りの時や最も味がよい時を
『旬』というようになったというわけです。
『旬』は次の三通りの違った意味で使われることがあります。
(1)季節を先取りするはしりと呼ばれるもの
(2)収穫量がピークに当たる時期
(3)素材がもっとも美味しい時期
(1)は希少性から高値。
日本では「初物を食べると75日寿命が伸びる」などといわれ珍重されます。
例としては初鰹や早春の筍など。
これらはその食材の本来の盛りの時期の味には到底及ばない。
(2)収穫量のピーク期が必ずしもその食材の最高の味であるわけではない。
例としては、産卵の為に沿岸によってくる魚は漁獲量が増えますが
魚の身自体は落ちている事が多い。
また農作物ではとれたてよりも一定期間貯蔵してからの方が
デンプンの糖化が進み美味しくなるサツマイモのような例もあります。
(3)は餌をたくさん取りあるいは日光を浴び栄養をしっかりと蓄え
その食材が最も美味しくなった状態。
餌を求めて移動する回遊魚や一般的な農作物など
(2)と(3)が一致する例も多い。
1970年代以降、魚介類の乱獲や地球温暖化による
異常気象などの影響で『旬』の時期のズレが起こっています。
また冷凍技術の発達、ハウス栽培、高速道路の整備や航空機など
輸送手段の高速化などにより南半球（北半球と季節が逆）からの
輸入などを含めた遠隔地から運ばれる食材が増えたため
『旬』が判りにくくなりました。
●旬は場所によって変わる。
すなわち場所と時期の関係で
「いつの時期のどこどこの何々がおいしい」また
「いつの時期になるとどこどこで何々がたくさんとれる」となります。
●旬は時代とともに変わる？
俳句の季語に昔ながらの旬が表現されているとすれば
栽培法の変化や品種改良、物流の進歩、輸入品の増加などの影響で
必ずしも現在の旬とは一致しないという
時代を感じさせる事実も見い出せます。
●旬は調理法によって変わる。
調理法によっても、油を落としながら焼いて食するのと
そのまま刺身で食するのでは同じ魚でも
「旬」は変わってくるのかもしれません。
●旬は使用する部位によっても変わる。
同じ物でも利用する部分で旬が違うと考えることもできます。
たとえば魚卵などは産卵の時期にしかとれませんし
逆にその時期の身は最悪です。
●旬は各個人で違う。
個人差で言えば「安くておいしい時期」
「いくらお金を出してもいいから、とにかくおいしくいただける時期」
また「出回りの初期（はしり、初物）」と人によっても旬は違ってきます。
最近では『旬』がわかりにくい時代になってしまいましたが
昔から人々は、めぐる季節に思いをはせながら
感謝の気持ちでいただいてきたはず。
それぞれの食材が最もおいしく栄養豊富で
しかも安く手に入るのはやはり食材それぞれの旬の時期なのです。
『旬』はそれぞれの季節からの贈り物…
* 春 *
[野菜・果物]
苺
筍 (「筍」の字は生え始めて10日以内の竹を意味している )
タマネギ 春キャベツ ウド セロリ
[魚介類]
マダイ マナガツオ トビウオ サワラ メバル
ヤマメ ヒメマス シラウオ アサリ ハマグリ
* 夏 *
[野菜・果物]
スイカ キュウリ ナス トマト
ピーマン トウモロコシ オクラ
[魚介類]
アイナメ カツオ マアジ タチウオ コイ ニジマス
アユ ウナギ（土用） スルメイカ ハモ スズキ
* 秋 *
[野菜・果物]
柿 クリ イチジク ブドウ メロン レンコン
カブ シイタケ ニンジン レタス
[魚介類]
秋刀魚 サバ サケ シシャモ
ホッケ カツオ 牡蛎
* 冬 *
[野菜・果物]
ハクサイ ミカン ダイコン
ゴボウ サトイモ エノキタケ
[魚介類]
タラ ブリ アンコウ ヒラメ カニ
[お菓子な歳時記]
和洋、四季のお菓子が織りなす甘美な世界。
一年のさまざまな節目において時に主役を演じ
はたまた脇役に徹するお菓子。
その知られざる由来、エピソード、文化を季節ごとに綴った至福のエッセイ
[ごちそうものがたり]
素材と語り合い、自分の味覚を信じて
とっておきの「ごちそう」を生み出す「読むレシピ集」
四季おりおりの洋風おそうざい５１７点
[ビールに合う旬の味]
ビール党の春夏秋冬ぜいたくつまみ集。食材取り寄せ情報付き。
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